LE GUIDE DE LA BIERE

Le BaB OPERA vous présente son guide de la bière. 

Vous trouverez ici toutes les informations concernant les styles de bières, les différents ingrédients utilisés ainsi que les différentes étapes de fabrication de la bière

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ÉBULITION

Selon les recettes, l’ébullition du moût dure plus ou moins entre 1h et 2h. Le moût va alors être chauffé à 100 degrés pour permettre la stérilisation. Les houblons amérisants sont ajoutés en début d’ébullition, c’est l’isomérisation. Généralement, les houblons aromatiques sont ajoutés au moût en fin d’ébullition afin de garder le maximum d’huiles essentielles – apportant les arômes – et sans rajouter une trop grosse dose d’amertume.

EMPATÂGE

Première « vraie » étape du brassage lors de laquelle les céréales concassées et de l’eau chaude (la température varie selon le style) sont mélangées pendant une à deux heures environ. Durant cette étape où les céréales et l’eau seront « brassées » (mélangées), la température du moût variera en différents paliers de température, qui joueront sur la texture finale de la bière. C’est durant cette étape que l’amidon sera extrait des céréales. Cette étape permet le développement des enzymes nécessaires à la fermentation alcoolique. Les enzymes amylolytiques découperont l’amidon (sucres complexes) en sucres fermentescibles et en sucres non-fermentescibles/dextrine. Les beta-amylase sont actives entre 62 et 65°, elles transforment l’amidon en sucres fermentescibles. Les alpha-amylases sont actives à 72°, elles transforment quand à elles l’amidon en sucre non-fermentescible (dextrines), apportant aussi du corps à la bière. Cette opération est aussi appelée la saccharification, car le moût obtenu est sucré.

ENSEMENCEMENT

Une fois le transfert vers le fermenteur, le brasseur peut alors ensemencer le moût, c’est à dire ajouter les levures – selon les styles, les levures seront différentes. Le fermenteur sera alors mis à la température souhaitée.

EAU

Matière première de la bière, elle sert aussi bien à brasser qu’à réaliser le nettoyage, la désinfection et le rinçage. La composition de l’eau influe sur le goût final de la bière, selon ses propriétés biologiques et son PH. Par exemple les eaux de Pilzen (Tchéquie) sont très douces et ont permis le style Pilsner. À contrario, les eaux de Burton-upon-Trent (UK) sont dures, et adaptées aux styles amers (IPA, Bitters).